O aroma do café, na análise do Programa de Qualidade do Café (PQC) da ABIC, é avaliado segundo os aromas característicos de cada bebida do café - rio, dura e mole. Aroma é a percepção olfativa causada pelos gases liberados do café torrado e moído, após preparação da infusão, conforme os compostos aromáticos são inalados pelo nariz. O aroma pode ser suave a intenso.
Aroma intenso é aquele que, quando há a percepção dos voláteis, lembra fortemente e inequivocamente o odor característico da bebida do café, podendo ser nozes, caramelo, pão torrado, chocolate para a bebida mole ou dura, podendo ser cereal, malte ou característico para a bebida rio.
Aroma suave é aquele quando a percepção dos voláteis lembra menos intensamente o odor característico da bebida do café, embora sem odores estranhos e ou desagradáveis, isto é, quando a percepção não é facilmente identificável, exigindo mais atenção do julgador, prova repetida e nova comparação com a referência. Aroma suave deve ser indicado também nos casos das bebidas rio, dura ou mole, segundo característica típica de cada uma delas. É importante distinguir os atributos suave e intenso, das características fraco ou ruim, que são aquelas quando a percepção lembra pouco ou não lembra o aroma característico da bebida ou quando há odores desagradáveis, estranhos e indesejáveis (queimado, cinzas, resina, etc.).
SABOR
O sabor do café deve ser avaliado segundo o sabor característico de cada bebida do café - rio, dura e mole. É a sensação causada pelos compostos químicos da bebida do café quando introduzida na boca. O sabor pode ser de suave a intenso.
Por sabor Intenso se entende aquele que ocorre quando a percepção da bebida é inequívoca e a sensação é imediata e completa, sendo típico e característico da bebida do café em análise. Define um café com personalidade e expressão. É também a sensação proveniente de pouca ou nenhuma influência de sabores estranhos. Pode lembrar caramelo, chocolate, nozes, pão torrado, quando para bebida mole ou dura, e lembrar o gosto típico rio (característico), quando o café descrito tiver esta bebida.
Por sabor suave se entende aquele quando a percepção da bebida é menos intensa, embora identificável como característica daquela bebida em análise. É também um atributo que define personalidade do café, embora com menos expressão. É a sensação de equilíbrio entre os atributos, mas que não é predominante na avaliação, isto é, a suavidade do sabor desejável é apreciada, quando se trata de bebida mole, mas é menos percebida para as bebidas dura e rio. É importante distinguir os atributos intenso e suave das características fraco e ruim, que ocorrem quando há existência perceptível e predominante de sabores estranhos e indesejáveis, típicos de má preparação, fermentação, excesso de grãos defeituosos, terra, borracha queimada, substâncias estranhas ao café, mate, cevada e excessivo amargor.
CORPO
Corpo é a percepção táctil de oleosidade, viscosidade na boca. O corpo pode ser de leve a encorpado.
Corpo encorpado é aquele quando a sensação táctil é imediata, forte, intensa e perceptível sem contestações. Na bebida rio, é aquele que caracteriza uma adstringência notável, mas não desagradável. Nas bebidas dura e mole, é aquele que caracteriza uma sensação de volume, com equilíbrio e harmonia apreciáveis.
Corpo leve é aquele quando a sensação táctil é mais tênue, fazendo com que esta característica não prevaleça sobre as demais do café. Entretanto, não deve ser confundida com bebida rala e aguada.
É importante distinguir os atributos leve e encorpado das características fraco ou inexistente, que ocorrem quando a bebida é rala e aguada, sem expressão, faltando consistência e sem nenhuma personalidade.
TIPO DE CAFÉ
Tipo de café é a participação do gosto peculiar de cada tipo de café no sabor final da bebida. Não exprime necessariamente o porcentual físico de cada tipo de café na composição da bebida e sim o gosto predominante.
Caso o café possua gosto predominantemente arábica e um fundo de gosto de conillon, este será caracterizado como predominantemente arábica. Caso o café possua gosto predominantemente conillon e um fundo de gosto de arábica, este será considerado predominantemente conillon. Para atestar o produto 100% arábica, além do teste sensorial, deverá ser realizado teste de identificação histológica para comprovar a composição.
